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Mosten, aber richtig: Leitfaden für Anfänger um aus Apfelsaft (Süßmost) einen guten Most herzustellen...

03.09.2018 15:16

Apfelwein Geripptes Bembel

(MW)  Die Herstellung von Most gilt vielen immer noch als eine undurchschaubare Kunst. Zugegeben: Es braucht das Wissen eines erfahrenen Mosters um einen wirklich hervorragenden Most zu machen. Und schon mancher hat diese Erfahrung mit vielen Fehlversuchen bezahlt. Doch mit einigen grundlegenden und einfachen Profi-Regeln gelingt auch einem Anfänger auf Anhieb ein guter Obst- bzw. Apfelmost. So viele Bezeichnungen es für das erfrischende Most-Getränk in allen deutschsprachigen Gebieten auch gibt - so viele unterschiedliche Meinungen gibt es oft zu seiner richtigen Herstellung! Manches ist richtig, anderes kann man eher den Legenden zuordnen. Hier das, was wir empfehlen können.

Es soll hier also nicht um die Herstellung von Süßmost (z.B. Apfelsaft) gehen. Süßmost bzw. Fruchtsaft muss im Unterschied zu Most bei 72 bis 75°C sterilisiert werden um nicht zu gären und haltbar zu sein. Hierzu lesen Sie am besten unsere Anleitung für SaftfässerWir wollen hier tatsächlich Most herstellen! Also gegorenen Apfelwein, Äppelwoi oder Viez, der mit ca. 5%-7% Alkohol in etwa so stark wie Bier ist. Most ist übrigens kein Wein und will es auch gar nicht sein!! Jeder gute Moster wird  zu recht schimpfen, wenn man seinen Most mit Wein vergleicht! Most ist ein völlig eigenständiges Getränk das durch seine Spritzigkeit und im Vergleich zu Wein, seinem leichten Alkoholgehalt überzeugt. 
Auf manchen Seiten zur Mostherstellung wird gelobt, dass Mosttrinker Streuobstwiesen und den Erhalt alter Apfelsorten fördern. Viele alte, der einige tausend Apfelsorten,  sterben nämlich zu gunsten von leicht zu erntenden und optisch schönen Supermarktsorten aus. Ein kaum wiederzubringendes Kulturgut! Hochstämmige Apfelbäume sind darüber hinaus ein wichtiger Lebensraum für Insekten und Vögel. Wenn dem so ist, freuen wir uns und sagen "zum Wohl!". Aber darum geht es uns hier, an dieser Stelle, nicht in erster Linie. Wir wollen einfach nur einen guten,  eigenen Most herstellen! 

             

             

Obst und Maische

Am besten für Most geeignet sind vollreife, säuerliche Äpfel. Deshalb auch oft der Name "Saurer Most". Weniger geeignet sind süße Speiseäpfel, denn die Säure gibt dem Most seine eigentlich typische, frische Spritzigkeit, die ihn auch von Wein unterscheidet! Das gleiche gilt für Birnen. Geeignet sind hier z.B. die Schweizer Wasserbirne, die Oberösterreichische Weinbirne oder sehr gut auch Champagner-Bratbirne.

Das Obst sollte vor dem Maischen gut gewaschen werden. Leichte bräunliche Druckstellen und Verletzungen machen nichts. Das Obst sollte jedoch auf keinen Fall Schimmel aufweisen. Schimmeliges Obst muss weg!

Ältere Moster schwören, dass der Most heutzutage durch das Pressen mit sehr starken, hydraulischen Pressen weniger mild sei als früher. Das kann durchaus sein! Früher presste man pro 50 Kilo Maische, also z.B. kleingemahlenen Äpfeln,  etwa 25 Liter Saft. Starke hydraulische Pressen schaffen bei feinst gemuster Maische heute aber bis zu 40 Liter Saft pro Zentner Obst! Unter diesem starken Druck lösen sich, neben mehr Saft, auch Bitterstoffe aus Schalen und dem Kerngehäuse.

Wer also einen milden Most möchte, sollte bei etwa 25 Liter aufhören noch mehr raus zu pressen. Der hierbei übrig bleibende Trester ist dann auch umso besser als Tierfutter (z.B. für Schafe oder Rinder) verwertbar. Wer dennoch mehr pressen möchte, kann einen sogenannten Mostveredler verwenden. Der Mostveredler, der auf natürliche Weise aus Südfrüchten hergestellt wird, bindet die Bitterstoffe und macht den Most süffiger.

Das gemaischte Obst sollte nach dem Mahlen möglichst gleich gepresst werden, damit es an der Luft nicht unnötig oxidiert und keine Angriffsfläche für Verderb bietet. Und der Saft nach dem Pressen gleich ins gereinigte Fass und mit Reinzucht-Hefe versetzt werden, um sofort einen gesunden Gärporzess zu starten.

            

Prozesse im Mostfass

Selbstverständlich ist die Sauberkeit oberstes Gebot bei der Mostherstellung. Das wusste man schon früher. Es sollen nämlich keine anderen biologischen Prozesse ablaufen als die gewünschten. Logisch, fremde Mikroorganismen haben im Fass nichts zu suchen! Doch lässt sich das saubere Fass, einmal gereinigt und befüllt, nicht vollständig geschlossen halten. Neben Alkohol wird Kohlensäure beim Gärprozess produziert. Dieses Gas muss entweichen, und so ließ man früher das Spundloch des Fasses offen. Bakterien konnten über das offene Loch eindringen und der Most kippte. Egal wie sauber das Fass war.

Abhilfe schafft hier ein Gärspund, der Gase von innen entweichen lässt, indem er durch die Flüssigkeit im Spund den Weg für Außenluft und Keime verschließt. Diese Flüssigkeit im Gärspund sollte sterilisierend sein, um nicht selbst ein Herd für Bakterien darzustellen. Also auf keinen Fall Wasser nehmen. Wasser kann anfangen übel zu riechen und schlecht werden. Manche Moster schwören auf hochprozentigen Schnaps im Gärspund. Das kann man so machen. Oder aber man kann den Schnaps, besser noch, selbst trinken. Eine schweflige Säure aus Kaliumpyrosulfit-Tabletten ist hier die allgemeine Empfehlung für die Gärspund-Flüssigkeit. Eine Tablette wird in einem halben Liter lauwarmem Wasser aufgelöst, der Rest lässt sich in einer deutlich markierten Flasche ("Aufschrift: GIFT!") sicher vor Kindern aufbewahren. Um, speziell beim Zapfen von Most, eindringende Luft zu filtern kann man in den Gärspund auch noch Salizylwatte geben. So bleibt der Fassinhalt auch beim Zapfen frisch. Zu guter Letzt wäre noch zu beachten, dass Sie das Most-Fass nie mehr als zu 9/10 füllen. Etwaiger Schaum drückt sonst zum Gärspund raus und schafft wieder Wege zur Verunreinigung im Fass.

Wichtig beim Thema Sauberkeit ist auch das Fass-Material. Während man früher oft Probleme bekam wenn das Holz-Fass älter wurde, verwendet man heute meist Mostfässer aus lebensmittelechtem Kunststoff (z.B. von der schwäbischen Firma Speidel, oder dem badischen Hersteller Graf). Kam früher bei älteren Fässern noch Essigstich (also die Verunreinigung mit Essigsäure-Bakterien) dazu, war das Fass verloren. Hier half alles Reingen nichts mehr! Bei modernen Kunststoff- oder Edelstahlfässern hat man eine glatte Oberfläche, die den Verunreinigungen keinen Nährboden, Halt oder Möglichkeit zum Eindringen bieten. Außerdem können durch Kunststoff- oder Edelstahlwände weder Luft noch Keime durch die Fasswand kommen.

Natürlich sind nicht alle Keime wie Schimmelpilze und Bakterien beim Mosten unerwünscht! Ohne Hefe-Pilze geht beim Mosten z.B. gar nichts. Diese Mikroorganismen wollen wir selbstverständlich haben. Denn sie sagen, durch den Alkohol und die Kohlensäure die sie produzieren, andern Keimen nicht nur den Kampf an. Sie machen den Most auch zu dem leichten alkoholischen Getränk, dass wir haben wollen....

Prinzipiell sind Hefen, wie auch jeder Bäcker weiß, überall um uns herum! Es gibt keinen Ort ohne Hefe. Wir finden sie in der Luft, der Haut und selbstverständlich auch auf gewaschenem Obst. Nur eben nicht in der Menge wie wir sie jetzt schnell brauchen um anderen Mikroorgansimen Einhalt zu gebieten. Hefen vermehren sich auf süßen bzw. kohlehydrathaltigen Nährboden von selbst. Aber bis wir eine ausreichende Menge an natürlichen Hefen haben, haben andere Mikroorganismen leichtes Spiel. Unter den tauenden von natürlichen Hefestämmen sind für den Zweck der Gärung manche besser, manche schlechter geeignet. Sowohl der Bäcker als auch der Moster setzt seinem Produkt deshalb zusätzliche Reinzuchthefen zu. Dies sind auf spezielle Eigenschaften hin gezüchtete bzw. selektierte Heferassen. Die Zugabe der Hefen sollte gleich nach dem Abfüllen ins Fass erfolgen, um wie schon erwähnt, eine gesunde Gärung und die Ausbreitung vorhandener Weinschädlinge zu unterbinden.

          

Wann kann ich endlich den Most trinken?

Most kann übrigens sofort nach dem Einfüllen ins Fass und dem Versetzen mit Hefe gezapft werden. Anfangs ist er wie Fruchtsaft und kann auch noch von Kindern bedenkenlos getrunken werden. Danach wird er wie Federweisser bzw. neuer oder "rissiger" Wein. Um die Weihnachtszeit ist er schließlich ausgegoren.

Sollten Sie sich an diese Regeln halten, ist ein guter Most kein Hexenwerk. Und Sie können sich nach Ihrem ersten eigenen, guten Most mit der Zeit an Ihre eigenen Rezepte wagen, um zum wahren Meister-Moster zu werden...

       

       


Hier noch einige bewährte Most-Rezepte


Rezept Lindenhof

100l   Süßmost
2l       gekochte Milch oder H-Milch
4l      Mineralwasser mit Kohlensäure
1        Päckchen Saccharin Süßstoff der nicht vergärt

Gibt einen sehr süffigen Most.


Rist nach Jäger-Art

100l   Süßmost
200g  gepresste Wacholderbeeren
4l       Holundersaft
2 kg    warmer Waldbienenhonig

Alles zusammen im Fass, wie oben beschrieben, vergären lassen. Dieses Rezept kommt Rotwein sowohl in Farbe, als auch Geschmack am nächsten


Es können auch Kirschen, Hagebutten oder andere Früchte zum mosten verwendet werden. Bei Hagebutten kann die gepresste Maische anschließend noch zu Marmelade verabeitte werden...


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