Apfelsaft haltbar machen:
Saft ohne Konservierungsstoffe herstellen
Wer selbst Saft aus Obst macht, steht schlussendlich immer vor der Frage: Wohin abfüllen? Es mag erst mal widersprüchlich klingen, wenn man Bag-In-Box mit einem Saftfass vergleicht. So als ob man Äpfel mit Rüben vergleichen würde. Dennoch stellt sich sich die Frage durchaus ernsthaft. Beide Systeme sind zum haltbar machen bzw.zur Lagerung frischer, selbst gepresster Säfte (ohne Konservierungsmittel) geeignet. Und bei beiden Systemen können die Säfte (anders als bei einer geöffneten Flasche) über einen längeren Zeitraum immer wieder gezapft werden, ohne zu verderben.
Grundlage beider Systeme ist die Pasteurisierung des Saftes bei mindestens 78°C, maximal 83°C. Über 83 Grad kommt es zu geschmacklichen Veränderungen des Saftes, unter 78 Grad ist die Sterilität bzw. das Abtöten von Keimen nicht gewährleistet. Chemische Verbindungen wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, die im Saft sind, werden so bestmöglich geschont. Nach dem Pasteurisieren (ohne Konservierunsgsstoffe) muss der Saft in jedem Fall steril verschlossen werden. Beim Saftfass erfolgt dies durch den Schwimmdeckel, der mit medizinisch reinem Vaseline luftdicht versiegelt wird, bei Bag-in-Box durch Einfüllen in einen Einweg-Plastikbeutel.
Wie funktioniert ein Saftfass?
Der somit für viele Monate haltbar gemachte Saft kann von nun an direkt aus dem Fass gezapft werden, ohne dass Luft oder biologische Verunreinigungen beim Zapfen nachströmen und den Saft wieder verunreinigen und verderben können.
Während früher gelegentlich auch Saftfässer aus Kunststoff angeboten wurden, findet man heute bei Saftfässern nur noch Fässer aus Edelstahl, die beim Erhitzen wärme-unempfindlich sind.
Pasteurisierung und Abfüllung zum Lagern
Beim Saftfass wird das Pasteurisieren, ohne Umfüllen, direkt im Fass erledigt. Es kann also zur Zubereitung wie zur Lagerung verwendet werden. Du benötigst hierfür einen einfachen und preiswerten Spezialtauchsieder (z.b von Speidel) und kannst diesen für beliebig viele Fässer verwenden. Zum Pasteurisieren von Bag-in-Box benötigst du mindestens noch einen sehr großen Behälter bzw. Fass zum sterilisieren. Oder Spezialgeräte, wenn du den Saft nicht im Kochtopf pasteurisieren, und dabei permanent mit dem Thermometer nachmessen willst. Der Saft bleibt beim Saftfass anschließend natürlich im Behälter. Deckel mit Vaselineöl drauf und gut ist.
Bei Bag-in-Box kann ein Gerät zum Zmfüllen von heißen Getränken sehr hilfreich sein. Der Saft muss nach dem Pasteurisieren aber möglichst heiß (nicht unter 78°C), ohne erneute Verunreinigungen und schnellst möglich in den Beutel. Ein Saftfass als Hilfsmittel zum Abfüllen von Bag-in-Box Beuteln kann aber auch hier gute Dienste leisten. Den Bag-in-Box Sack unter den Hahn halten und einfach so, im heißen Zustand, abfüllen.
Umweltfreundlichkeit
Außer Vaseline-Öl fallen beim Saftfass, nach einmaliger Anschaffung, keine weitere Kosten an. Auch kein weiterer Abfall! Die Bag-in-Box benötigt neben dem Wegwerf-Beutel auch noch einen Karton. Zwar ist der Karton meist wiederverwendbar, doch in der Praxis stößt er, aus ästhetischen Gründen, irgendwann an seine Grenzen. Er ist irgendwann zu schmutzig oder unansehnlich, als dass man ihn mehrere Jahre verwenden mag. Bag-in-Box ist also insgesamt ein Wegwerfsystem – das allerdings auch nicht gereingt werden muss. Das Saftfass kannst (bzw. musst!) du nach Verwendung zwingend reinigen, um es wieder zu verwenden. Es ist allerdings deutlich effizienter und schneller zu reinigen, als eine entsprechend große Anzahl an Mehrwegflaschen. Das Saftfass ist darüber hinaus unbegrenzt wiederverwendbar und praktisch verschleißfrei.
Transport
Unschlagbar sind die Vorteile bei Bag-in-Box jedoch beim Transport. Wenn du deinen Saft verteilen, transportieren oder verkaufen willst, ist die Bag-in-Box von 3 bis 10 Liter alternativlos. Und, wie neuere Studien zeigen, meist auch umweltfreundlicher als viele Flasche - deren Energieaufwand für Herstellung, Transport und Reinigung nicht unerheblich ist.
Das Saftfass hingegen ist vor allem für Säfte ideal, die nicht transportiert werden müssen. Zumindest sollte Saft, der einmal kalt aus dem Saftfass abgezapft wurde, nur über kurze Strecken transportiert und auch nicht zu lange im Kühlschrank gelagert werden.....
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Saftfass
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Bag-in-Box
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| Kosten | Anfangs etwas höhere Kosten, die sich mit der Zeit amortisieren. Verbrauchskosten nur für Vaseline-Öl, pro Fass. | Ggf. Kosten für Geräte zur Pasteurisierung bei 78°C. Bag-in-Box Verbrauchsmaterialien wie Kartons, Beutel usw. |
| Umweltfreundlichkeit | Gut. Kein unnötiger Verpackungsabfall. Lebensmittel kommt während des ganzen Prozesses im Wesentlichen nur mit Edelstahl in Verbindung. | Verpackungsabfall. Lebensmittel kommt mit Kunststoff in Berührung. |
| Lagerung | Lagerung und Zapfen ist über viele Monate möglich. Beim Zapfen muss auf Sauberkeit am Hahn geachtet werden. | Lagerung und Zapfen ist über viele Monate möglich. Beim Zapfen muss auf Sauberkeit am Hahn geachtet werden. |
| Transport | Kein Transport möglich. | Transport möglich. |
| Aufwand | Einfache Sterilisation und Lagerung in ein und dem selben Behälter. | Etwas höherer Aufwand. Nach der Sterilisation muss steril umgefüllt werden. |
Fazit:
Unabhängig vom tatsächlichen Bedarf kann Bag-in-Box prinzipiell für jeden Anwendungsfall verwendet werden. Die Abfüllung und Herstellung des pasteurisierten Saftes ist jedoch etwas aufwändiger. Dafür entfällt die anschließende Reinigung der Behälter. Außerdem ist der Saft leicht zu transportieren.
Wenn der Saft nicht transportiert werden muss, ist das Saftfass die bessere Alternative. Es ist umweltfreundlicher und das Lebensmittel kommt auch nicht mit Plastik sondern nur mit Edelstahl in Berührung. Also völlig unbedenklich. Auch das Vaselineöl ist in Verbindung mit Lebenmitteln problemfrei. Es ist völlig ungiftig und reaktionsarm. Das Saftfass ist für diesen Anwendungsfall (lokaler Verbrauch) mittel- und langfristig auch günstiger, da das Saftfass, wie eine Glasflasche unbegrenzt wiederverwendbar ist.
Wichtig: Ideal ist jedoch wahrscheinlich eine Kombination beider Systeme, weil das Saftfass auch zur Zubereitung von Bag-in-Box Säften verwendet werden kann. Denn: Man bereitet in einem, z.B. 100 l Saftfass zuerst seine Bag-in-Box Abfüllungen vor und füllt sie daraus ab. Das Saftfass wird somit zum einfachen Pasteurisier- und Abfüllgerät! Danach verwendet man, für die letzten 100 Liter Saft, das Saftfass einfach zum Lagern des vor Ort aufzubrauchenden Saftes.
Text: Martin Wehrle (Lahr / Schwarzwald)
Weitere Infos und Anleitungen für Saftfässer
https://www.fischer-lahr.de/Saft-Herstellung-Saftfass-Mostfass
Bag-In-Box Systeme
https://www.fischer-lahr.de/Abfuellen-bag-in-box-Bag-in-Box-284
